كيتوزاناز من سيجما يستخدم للتحلل المائي الإنزيمي المحفز بالضوء المستقطب للكيتين والكيتوزان. يتم تصنيع كيتوزاناز من Streptomyces griseus كإنزيم خارجي مفرز ويبلغ وزنه الجزيئي 34 كيلو دالتون. يتميز بدرجة حرارة ودرجة حموضة مثالية تبلغ 60 درجة مئوية و5.7 على التوالي. ينتمي كيتوزاناز إلى عائلة غليكوزيل هيدرولاز ويتميز ببنية ثلاثية حلزونية ألفا تشبه الليزوزيم مع شق ربط الركيزة بين فصين.