حمض البيروفيك هو وسيط في استقلاب السكر وفي التحلل الكربوهيدراتي الأنزيمي (التخمر الكحولي) حيث يتم تحويله إلى أسيتالديهيد وثاني أكسيد الكربون بواسطة إنزيم الكربوكسيلاز. في العضلات، يتم اختزال حمض البيروفيك (المشتق من الجليكوجين) إلى حمض اللاكتيك أثناء المجهود، والذي يعاد أكسدته ويُحوّل جزئيًا إلى جليكوجين أثناء الراحة. يمكن للكبد تحويل حمض البيروفيك إلى ألانين عبر عملية الأمنة. يستخدم كعامل تشخيصي لمرض باركنسون. يُستخدم حمض البيروفيك كمكون في مرق ومستنبتات الزراعة كعديد السكاريد التجاري للأعشاب البحرية الحمراء. وهو متورط في بناء الحمض الأميني ألانين كما يمد الخلايا الحية بالطاقة عبر دورة حمض الستريك (دورة كريبس). يتفاعل مع إن-أسيتيل مانوزامين بتكثيف ألدولي لتحضير حمض السياليك. يُستخدم لدراسة زراعة بكتيريا التربة كمستعمرات دقيقة باستخدام نظام غشاء ركيزة التربة. له تطبيقات في الكروماتوغرافيا السائلة وفي تحديد الأحماض العضوية في النبيذ الأحمر. حمض البيروفيك هو حمض ألفا هيدروكسي يمكن أن يكون مهيجًا ويعتبر صعب التعامل معه. له حجم جزيئي أكبر من معظم أحماض ألفا هيدروكسي الشائعة الاستخدام. بيروفات الصوديوم أكثر استخدامًا وهو ملح عضوي. في الأبحاث الكيميائية الحيوية، حمض البيروفيك هو المكون الرئيسي المتكون أثناء التحلل المائي لمستقلبات النكهة المسماة إس-ألك(إين)يل-إل-سيستين-سلفوكسايد في أنسجة البصل بواسطة إنزيم الأليناز أثناء التمزيق أو التقطيع. تُستخدم كمية حمض البيروفيك المتكون كمقياس لحدة البصل. حمض البيروفيك هو وسيط أساسي في استقلاب البروتين والكربوهيدرات في الخلية، حيث يلعب دورًا رئيسيًا في استقلاب الخلية ويشارك في العديد من المسارات التقويضية والبنائية، بما في ذلك تحلل السكر، استحداث السكر، واستقلاب الأحماض الأمينية والبروتين. وهو سائل عديم اللون إلى أصفر فاتح برائحة حمضية خلوية وطعم لاذع ممتع مع لمسة حلوة بعض الشيء. يميل حمض البيروفيك إلى الاسوداد والتحلل ما لم يُحفظ خاليًا من الشوائب الثانوية وفي حاويات محكمة الإغلاق.