كيتيناز هو مركب إنزيمي خارج الخلية يحطم الكيتين. الكيتين هو مكون جدار الخلية في الفطريات والهياكل الخارجية للكائنات الحية المختلفة التي تعيد تشكيل الكيتين الخاص بها أو تهضم/تذوب كيتين الكائنات الأخرى (الحشرات، الفطريات، الخمائر، والطحالب، وفي الهياكل الداخلية للفقاريات الأخرى). تم اكتشاف الكيتيناز في العديد من الكائنات الدقيقة والنباتات. في الفطريات، يساعد الكيتيناز في التشكل، من خلال تحطيم محتوى الكيتين الجوهري في جدران الخلايا الفطرية. يساعد كيتيناز النبات في مقاومة الهجوم الفطري ومكافحة نمو الفطريات، من خلال استهداف نفس جدران الخلايا الفطرية. في البكتيريا، يساعد الكيتيناز البكتيري في استخدام الكيتين كمصدر للكربون والطاقة. ينتج Streptomyces griseus عدة كيتينازات ذات كتل جزيئية مختلفة بعد تحفيز النمو باستخدام الكيتين كمصدر للكربون. يتضمن التحلل المائي الإنزيمي للكيتين إلى N-أسيتيل-D-جلوكوزامين تفاعلين إنزيميين متتاليين: التفاعل الأول، كيتوديكستريناز-كيتيناز، هو بولي (β-(1→4)-[2-أسيتاميدو-2-ديوكسي-D-جلوكوزيد])-جليكانوهيدروليز، الذي يزيل وحدات الكيتوبيوز من الكيتين. النشاط الثاني هو N-أسيتيل-جلوكوزامينيداز-كيتوبياز، الذي يشطر السكاريد الثنائي إلى وحداته الأحادية، N-أسيتيل-D-جلوكوزامين.