الغلوتين هو مركب بروتيني يتشكل عند عجن الماء مع دقيق القمح، مما يؤدي إلى إزالة جزء كبير من النشا. يشكل الإطار المرن للعجين، محاصرًا الغاز الناتج عن تخمر الخميرة مما يؤدي إلى عجين منتفخ بحجم وهيكل مرغوب. الجليادين، ذو الوزن الجزيئي المنخفض، يوفر المرونة بينما الغلوتينين، ذو الوزن الجزيئي الأعلى، يساهم في المرونة. يتوفر الغلوتين كغلوتين القمح، غلوتين الذرة، وزين، مع كون غلوتين القمح الحيوي الأكثر استخدامًا.